Kuchnia ukraińska jest pełna dań, które my, Polacy, dobrze znamy. Nie uświadamiamy sobie jednak ich pochodzenia. Barszcz ukraiński, gołąbki czy pierogi to tylko niektóre z przykładów potraw popularnych zarówno u nas, jak i u naszych wschodnich sąsiadów. Specjały z Ukrainy zachwycają podniebienia smakoszy swoją prostotą, pożywnością i aromatem.

Kuchnia ukraińska korzeniami sięga przełomu XVIII i XIX wieku, czyli początków formowania się narodowości ukraińskiej. Położenie tego kraju na pograniczu wielkich mocarstw odcisnęło swój ślad na jego kulturze i tradycji. Do końca XVI wieku termin „ukraina” nie miał charakteru oficjalnego i oznaczał jedynie „ugranicze”, „pogranicze” czy „krańce państwowe” poszczególnych terenów, będących pod kontrolą różnych władców. 

Historia tego regionu sprawiła, że państwo to jest bardzo podzielone, również pod względem kulinarnym. Widać w nim wpływy kuchni rosyjskiej, dania inspirowane kuchnią węgierską, austriacką czy polską. Na Krymie popularne są potrawy tatarskie, a w regionie Zaporoża można znaleźć wiele odniesień do kuchni kozackiej.

Również ukształtowanie terenu, na jakim rozciąga się Ukraina, ma duży wpływ na jej kulinaria. Tam, gdzie tereny pokrywają stepy i wyżyny, dominują potrawy mączne oraz takie, których bazą jest kasza czy sezonowe warzywa. Na terenach górskich charakterystyczne są natomiast sycące i proste dania mięsne. Za to na południu, czyli na terenach w pobliżu Morza Czarnego, można spróbować dań z ryb, warzyw i owoców. Dodatkiem do tych potraw często są ziemniaki lub chleb. Połączenie składników świeżych i marynowanych, a także suszonych wynika w tej kuchni z tradycji oraz z sezonowej dostępności produktów. Oto kilka najpopularniejszych dań z kuchni ukraińskiej.

Barszcz ukraiński nazywany borszczem (борщ)

Jest to zupa, której bazą są buraki, kapusta i tłusty wywar mięsny z dodatkiem solonego boczku. W zależności od regionu może być dodawany do niej również przecier pomidorowy, pomidory, kapusta, fasola i papryka czerwona, a także wkładka mięsna. Podaje się ją zazwyczaj z kwaśną śmietaną i koperkiem. Czasem można także zjeść ją z pampuszkami – ukraińskimi drożdżowymi bułeczkami z czosnkiem i pietruszką. Co ciekawe, barszcz występuje w Ukrainie także w wersji zielonej, z botwinką i szczawiem. 

Solianka (солянка)

Jest to zupa o charakterystycznym słonym i kwaskowo-pikantnym smaku, w której skład wchodzą kwas chlebowy, woda po kiszonce oraz ogórki kiszone. Zaprawia się ją śmietaną i mocno przyprawia pieprzem, natką pietruszki i koprem. Jej podstawą jest treściwy bulion przygotowywany z różnych odmian mięs, ryb lub grzybów.

Warenyky (вареники) 

Są to ukraińskie pierogi, które wyglądem mogą różnić się od polskich. Wynika to z tego, że czasami są wycinane nie z kółek, lecz z kwadratów ciasta. Występują w różnych wersjach smakowych — na ostro bądź na słodko. Nadziewane są mięsem, kapustą, podrobami, serem, ziemniakami, grzybami, kaszą, owocami, a podawane z omastami czy kwaśną śmietaną. Najpopularniejsze są jednak werenyky z farszem ziemniaczanym lub ziemniaczano-serowym.

Hołubci (голубці)

Ukraińskie hołubci to przodkowie polskich gołąbków. Co ciekawe, nazwa „hołubci” to dosłowne tłumaczenie słowa „gołąbek”. Potrawa ta pochodzi prawdopodobnie od Greków, którzy zamieszkiwali Krym za czasów kolonii greckich nad Morzem Czarnym. Znanych jest wiele gatunków hołubci, m.in. z kiszoną kapustą, z kaszą gryczaną i grzybami, z mięsem, z kaszą perłową, z ryżem i marchwią, z grzybami czy ze skwarkami. Do zawijania hołubci używa się głównie liści kapusty. Dusić je można w pomidorach albo śmietanie.

Banosz (Банош)

Jest to potrawa z kuchni huculskiej. Występuje obecnie na terenie Ukrainy i Rumunii. W jej skład wchodzi gotowana na śmietanie mąka kukurydziana, która jest posypana bryndzą i skwarkami. Można podawać ją też z grzybami.

Deruny (деруни)

Są to placki ziemniaczane po ukraińsku. Jada się je na śniadanie, na obiad lub jako przekąskę. Deruny to placki z bardzo drobno startych ziemniaków z cebulą. Dodaje się do nich jajko, mąkę i przyprawy. Są podawane z kleksem kwaśnej śmietany oraz szczypiorkiem. Czasem usmażone placki są zapiekane ze śmietaną, sosem z sera czy grzybów.

Lwowski winegret (Вінегрет)

Winegret był podawany w lwowskich restauracjach jako przystawka lub samodzielne danie. Typowa lwowska sałatka winegret składa się m.in. z buraków, ziemniaków, selera, ogórków kiszonych i korniszonów, lekko kwaśnego jabłka, śledzia, cebuli, gotowanej fasoli, jajka na twardo i szczypiorku. Sałatka winegret przywędrowała do Ukrainy z północno-zachodniej Europy.

Żarkoje (Жаркое)

Żarkoje to danie jednogarnkowe podobne do gulaszu, składające się z mięsa, zwykle wieprzowego, które zapiekane jest najczęściej z ziemniakami i cebulą w glinianym naczyniu. Dodaje się do niego również warzywa takie jak papryka czy marchew. Potrawę doprawia się solą, pieprzem i liśćmi laurowymi. Mięso piecze się długo i powoli. Często podaje się je w małych glinianych garnuszkach, w których się piekło.

Kotlet po kijowsku (Котлета по-київськи)

Jest to po prostu kotlet de volaille. Przygotowuje się go z rozbitej, zawiniętej piersi kurczaka. Panieruje się w jajku, w bułce i smaży się na głębokim oleju. W środku znajduje się farsz z masła oraz koperku. Spotyka się też wersje kotleta po kijowsku z nadzieniem grzybowym lub serowym.

Syrnyky (Сирник)

Syrnyky przypominają nieco nasze racuchy, robione są jednak bez dodatku drożdży. Składają się z sera twarogowego zmieszanego z mąką, jajkami, cukrem, często waniliowym, i solą. Podawane ze śmietaną, cukrem lub owocami. Najczęściej sięga się po rodzynki, morele, jabłka, gruszki, suszone owoce lub orzechy. 

Jak można zauważyć, kuchnia ukraińska jest bogata w potrawy treściwe, sycące i wyraziste. Występują w niej zarówno dania podobne do polskich specjałów, jak i oryginalne receptury. Niewątpliwie warto spróbować smaków zza naszej wschodniej granicy. Gwarantuję, że zachwycicie się ich smakiem!