Barman to jedyna osoba, która może ci nalać, ocenić twoje życiowe wybory i jeszcze dostać za to napiwek. To mistrz small talku, iluzjonista sprawiający, że kieliszek nigdy nie jest pusty, a także cierpliwy słuchacz historii, które rano powinny zostać zapomniane. W jego rękach nawet najprostszy drink nabiera charakteru, a wieczór – nieprzewidywalnego zwrotu akcji.
Zawód barmana nie należy do najłatwiejszych. Wiąże się z ciągłym dokształcaniem, kontaktem z przeróżnymi klientami i skrupulatnym przygotowywaniem napojów. A jak wiadomo, jakakolwiek praca z klientem rodzi wiele wyzwań – od wysłuchiwania negatywnych epitetów, przez poznawanie intrygujących historii, po sytuacje wywołujące uśmiech na twarzy. Zawód ten wiąże się z ryzykiem, ale i z szansami. Kim są tacy ludzie i jak radzą sobie z klientami, którzy „wcale nie są pijani”?
Na pytania o specyfikę pracy oraz inne wątki odpowiedział barman, Radek Olejniczak.
Skąd wzięło się u Ciebie zainteresowanie barmaństwem i jak wyglądały Twoje pierwsze kroki w tym zawodzie?
– Moja przygoda z barmaństwem rozpoczęła się w wieku 19 lat, gdy na urodziny otrzymałem od rodziców kurs barmański. Całość trwała cztery dni, podczas których dowiedziałem się wielu rzeczy – jakie są podstawowe alkohole i sposoby ich produkcji oraz jak rozpoznać jakościowy produkt. Szkolenie obejmowało również praktykę i miałem okazję spróbować klasycznych koktajli. Po szkoleniu zakupiłem zestaw barmański, o którym też się dużo dowiedziałem, i barmaniłem głównie na domówkach. Tak minęły dwa lata, po których spróbowałem swoich sił jako profesjonalny barman.
Pracowałeś jako barman zarówno w Niemczech, jak i w Polsce. Jak trafiłeś do Berlina i z jakimi wyzwaniami musiałeś się tam zmierzyć?
– Szukałem daleko i znalazłem ofertę pracy w restauracji w samym centrum Berlina. Było to dużym wyzwaniem, niemiecki nigdy nie był moją mocną stroną. A zwyczaje alkoholowe Niemców różnią się znacząco od Polaków. Jednak dzięki tej okazji zyskałem dużo doświadczenia i pomogło mi to uzyskać pracę jako barman w Poznaniu.
Jak wygląda typowy dzień pracy barmana i jakie elementy są w nim najważniejsze?
– Praca barmana polega w głównej mierze na obsłudze gości. Smaczny koktajl to tylko finalny efekt wspaniałego show. Obowiązkowa jest jednolita, najlepiej czarna koszula, podwinięte rękawy i oczywiście wieczny uśmiech na twarzy. Nawet wtedy, kiedy gość wykłóca się, że whisky sour, który przed chwilą dostał, powinien zawierać wódkę. Bardzo ważne jest przygotowanie baru przed rozpoczęciem pracy, pokrojenie owoców, przygotowanie szkła, przyniesienie lodu. Normalnie zajmuje to około godzinę i też godzinę się cały bar sprząta.
Jakie najczęstsze nieporozumienia zdarzają się przy barze i czy masz jakąś historię, która szczególnie zapadła Ci w pamięć?
– Zazwyczaj ludzie mają dużo pytań przed zamówieniem. Na przykład, jaki alkohol podajemy do tequili sunrise (uśmiech). Inni zobaczą przepis na TikToku, który wymyślił jakiś internetowy barman, i mają pretensje, że nie znam na niego przepisu. Dodatkowo ludzie nie mają tak naprawdę pojęcia o koktajlach. Któregoś razu pewna pani przyszła, prosząc o kieliszek margarity. Jest to bardzo znany klasyk, który pijają głównie kobiety. Charakteryzuje się tym, że jest kwaśny i wytrawny. Składa się z tequili, likieru pomarańczowego oraz soku z limonki, a dekoruje się go crustą z soli. Pani nie wyglądała na miłośniczkę tego typu smaków, więc dopytałem, czy chodzi jej o oryginał, czy może o margaritę truskawkową. Pani zarzekała się, że o klasyczną, bo już piła i jej smakowało. Przygotowałem więc to, o co prosiła. I jakież było jej zdziwienie – a dla mnie żadne – kiedy powiedziała, że nie to zamawiała. Próbowałem grzecznie wyjaśnić, że to, co wcześniej piła, nie było oryginalną margaritą, a najprawdopodobniej jej nowoczesną wariacją typu frozen strawberry margarita. Kiedy oznajmiłem, że reklamacji nie przyjmę, bo koktajl wykonałem zgodnie z jej instrukcjami i zgodnie z przepisem, to wyraziła swoją dezaprobatę.
Czy masz jeszcze inne zaskakujące sytuacje?
– Pewnego razu chwiejnym, lecz zdecydowanym krokiem do restauracji, w której kiedyś pracowałem, weszła jakaś pani. Od razu podeszła do baru i poprosiła o kieliszek tequili. Jako że restauracje mają inną politykę niż normalne bary, wytłumaczyłem jej, że musi usiąść przy stoliku i tam złożyć zamówienie. Jednak ona nie chciała nic zjeść. Chciała tylko shota. Nalałem jej więc, a ona od razu zapłaciła kelnerce obok, po czym wyszła. W barze to nic dziwnego, ale w restauracji taka sytuacja jest komiczna.
Dziękuję za rozmowę.
Ala Olejniczak opowiedziała krótko o tym, jak widzi siebie w pracy barmana – Chciałabym pójść na kurs, bo dzięki temu na imprezach można samemu robić fajne drinki. Sama czasem jakieś piję, ale okazjonalnie, i muszą one być słodkie. Praca barmana jest super pracą na lato. Poznaje się bardzo dużo nowych ludzi, a jeśli miejsce jest fajne, z dobrą muzyką, to od razu atmosfera jest inna. A barman jest poszukiwany wszędzie – w jakichś kurortach wakacyjnych czy hotelach, czy nawet w miastach i lokalach.
Autorka zdjęć: Ala Olejniczak
